Efecto de la temperatura de secado por aire caliente en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de subproductos de la industria de las papas nativas

Abstract

La industria de la papa nativa, principalmente de la variedad cacho de toro genera entre 15 a 40% de subproductos. Esta variedad es rica en compuestos bioactivos. Sin embargo, pocos estudios abordan el secado y su impacto en estos compuestos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado por aire caliente sobre el contenido de fenólicos totales y la capacidad antioxidante de los subproductos de papa nativa. Los subproductos de papa nativa de la variedad cacho de toro (77.51 ± 0.50 % de humedad), fueron donados por la industria Agropia ubicado en Junín. Los subproductos se cortaron en rodajas de 2 mm de espesor y secadas a temperaturas de 50, 60, 70 y 80 °C hasta obtener una humedad menor al 15%. Seguidamente fueron molidos y envasados en bolsas de polietileno de alta densidad. La determinación del contenido de fenólicos Totales (CFT) fue realizada por el ensayo colorimétrico de Folin-Ciocalteu, el contenido de antocianinas totales (CAT) se realizó mediante por el método de pH diferencial y la capacidad antioxidante (CA) usando el método de secuestro del radical DPPH y ABTS. Los resultados indican que la temperatura de secado influyó significativamente en el CFT, CAT y CA, es decir a medida que la temperatura de secado aumentó de 50 a 80 °C, el CFT disminuyó (3339,11 ± 24,40 a 1482,54 ± 12,20 mg GAE/kg en base seca), el mismo comportamiento se observó en CAT (673,08 ± 5,14 a 345,51 ± 3,74 mg de Cyanidin 3 glucoside/kg en base seca) y en CA con DPPH (12,77 ± 0,13 a 6,30 ± 0,20 μmol TE/g en base seca) y CA con ABTS (19,56 ± 0,08 a 13,41 ± 0,34 μmol TE/g en base seca). En conclusión, el secado mediante aire caliente a una temperatura de 50°C fue el mejor método de conservación de subproductos de la papa nativa “cacho de toro” sin afectar su CFT, CAT y CA. El Programa de Procedencia (Programas de Estudio): Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias.